Beringela recheada com atum, quinoa e mozzarela magra

Esta é uma receita que faço imensas vezes, mas sempre com recheios diferentes... ou com atum ou com frango ou com perú . Enfim, como o que me apetecer no dia! 

Normalmente, os hidratos de carbono servem de acompanhamento à beringela, mas desta vez também os misturei no recheio :)

Vamos à receita:

Ingredientes:

• 1 beringela média;
• 1 cebola pequena;
• 3 dentes de alho;
• 1/2 cenoura;
• polpa de 1/2 beringela;
• 1/2 lata de tomate em pedaços (390g) - uso as da marca pingo doce;
• 2 latas de atum ao natural;
• 1/4 mozzarela magra;
• sal, alho em pó, pimenta cayene e orégãos
• 1/2 chávena de quinoa;
• 1 chávena de água.

Serve 2.

Preparação:

Lavar muito bem a quinoa. 

Colocar a água num tacho e deixar ferver, juntar sal e colocar a quinoa até cozer. Reservar

Cortar longitudinalmente a beringela e escavar o seu interior com uma colher, até formar um género de barco.

Colocar um pouco de sal nas metades da beringela e levá-las ao forno a 180º até estarem assadas. Reservar.

Picar a cebola, os dentes de alho e a polpa de 1/2 beringela. 

Colocar num tacho, a cebola, os dentes de alho, o tomate, a cenoura ralada, a polpa da beringela, os temperos e deixar estufar. Se necessário, juntar um pouco de água.

Juntar o atum, deixar cozinhar até os sabores estarem envolvidos e rectificar os temperos.

Rechear a beringela com o atum e a quinoa, colocar por cima mozzarela ralada ou às fatias e levar ao forno a 180º até estar tostado.

Servir com uma salada a gosto e degustar! :)